Esse documentário, gravado entre setembro e outubro de 2018 e só concluído agora, mostra a influência do Vesuvio nos produtos da gastronomia e no vinho.
Mostro alguns dos produtos.
Passei 10 dias por lá, visitando produtores de vinho, cebola, tomate, queijo, chocolate, figo...
Achei que seria muito tempo para uma região relativamente pequena, se pensarmos como brasileiros.
Mas foi pouco.
Faltaram coisas que eu queria fazer e não tive tempo, mas mostrei coisas que não imaginava encontrar e isso resultou num documentário interessante e gostoso de assistir.
Espero que gostem: Campania - Le ceneri che fioriscono - (As cinzas que florescem).
Na última parte da reportagem com o Túlio Madureira, na região do Serro, ele explicou como é a produção de um dos melhores queijos do mundo.
Falou sobre o gado, sobre a tradição e sobre fungos e ácaros.
O "bichin" do queijo..
Na segunda parte da entrevista com Túlio Madureira, na região do Serro, em Minas Gerais, ele fala sobre os dois queijos premiados, elaborados com leite de gados de origem indiana.
Assista a entrevista, direto da loja Trem Ruá, Túlio Madureira.
Quem gosta de queijos brasileiros já conhece ou ouviu falar no queijo do Túlio.
O cara é demais.
Ajudou a desenvolver a região, estudou ácaros e bactérias, trouxe gados diferentes e ganhou prêmios na França.
O resultado da minha visita foi dividido em 3 capítulos.
Pela beleza da região, pela qualidade do queijo e pela grandeza do Túlio.
Assista o vídeo:
Visitei um laticínio na provincia de Napoli, na Campania.
Um trabalho artesanal de mãos que trabalham com temperatura acima de 75 graus deixar o queijo perfeito.
Assista o vídeo:
O Pecorino Carmasciano, tem aromas de um terroir pra lá de diferente. As ovelhas vivem em torno do vulcão extinto Mefite, que libera dióxido de carbono e ácido sulfúrico que produzem um odor acre pela redondeza. Além disso, as ovelhas comem pasto orgânico e são tratadas com muito carinho pelo Sr. Genaro. Assista ao vídeo:
O formato do Caciocavallo d'Irpinia, é bem conhecido e copiado.
Alguns queijos brasileiros, embebidos com vinho, com temperos estranhos, continuam no mercado com o mesmo formato tradicional do vero Caciocavallo italiano.
Visitei um produtor em Calitri, na Campania.
A feira Vinho e Sabores de Portugal trouxe vinhos maravilhosos, Queijo da Serra, embutidos, bolinho de bacalhau, azeite... Na reportagem, o produtor do Vinho Verde Arca Nova fala da legislação da Denominação de Origem.
Aquelas borbulhas minúsculas, que chamamos de agulha, fazem parte do perfil dos Vinhos Verdes.
Os donos da fazenda, Maristela e Martin, me explicaram que o gado Simental (de origem suíça) é um dos que mais produz leite rico em proteínas, o que permite fazer melhores queijos.
A fazenda fica em Itapetininga, interior de São Paulo.
A história do queijo se perde no tempo, estudos apontam para 12000 anos AC, no período Paleolítico Superior e a lenda atribui a um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.
A origem do nome vem do latim Caseus, a moderna palavra queijo se atribui ao espanhol Queso, a história desse alimento é controversa e não se pode afirmar sua origem.
O primeiro queijo pode ter sido feito pelo povo túrquicos nômades, que tinham por habito usar peles de animais e os órgãos internos inflados como recipientes para armazenar uma grande variedade de alimentos e provavelmente o processo de fabricar queijo tenha sido acidental, ao estocar leite em um recipiente feito do estomago de um animal, ocorreu o processo de transformação do leite em coalhada e soro, acelerado pela quimosina do estomago animal.
Mas mesmo sem saber ao certo qual sua origem, esse alimento é consumido em grandes quantidades em todo o mundo.
Considerado o maior produto agrícola do mundo pela ONU, o Brasil é o oitavo produtor, a França o maior exportador e a Grécia maior consumidora per capita.
DOP significa Denominazione di Origine Protetta (denominação de origem protegida) e PDO a mesma coisa só que em inglês (protected Designation of Origin), como pede a União Europeia.
O nome Taleggio começou a ser usado no século XX, mas o queijo é produzido desde o século X.
É produzido com leite de vaca e chega ao mercado normalmente após 25/40 dias de afinação.
Pode ser elaborado tanto com leite pasteurizado como com leite cru (os melhores).
Os primeiros queijos taleggio que se tem notícia, saíram das grutas naturais de Valsassina (em Lecco, Lombardia), que apresentam o ambiente perfeito para a maturação do queijo.
O leite vem dos gados que se alimentam nas pastagens alpinas e normalmente curados nas grutas.
Os originais, tem a casca gravada com a marca de 4 folhas do Consorzio Tutela Taleggio, a gravação ocupa boa parte da casca, favorecendo a identificação do consumidor, mesmo quando comprado em pedaços menores.
O queijo amadurece de fora pra dentro, com os fermentos e bolores da casca, decompondo a coalhada.
Deve ser comido com casca, mas vale verificar se a casca está com textura arenosa, e nesse caso, é só raspar delicadamente, para manter a casca e seus sabores.
O queijo apresenta notas de flores e feno.
É um queijo de pasta mole.
Deve ser saboreado em temperatura ambiente.
É ingrediente principal do Risoto de Taleggio com Peras.
Eu gosto do taleggio acompanhado de um bom espumante, se for Franciacorta, ainda melhor e mais simbólico (já que espumante italiano é da região do queijo).
Veja este vídeo que mostra a produção e fala do Taleggio.
Em italiano com legendas em inglês:
O famosíssimo Camembert é da Normandia.
É talvez o queijo francês com mais "tipos" no mundo.
Por acaso os japoneses fazem um muito bom (e alguns brasileiros também).
Mas o Camembert da Normandia tem uma AOC (apelação de origem controlada) desde 1983, que precisa ser reconhecida fora da Europa para que as imitações terminem, mas isso não é fácil de acontecer.
Se formos falar de terroir, a Normandia tem temperatura amena e chove muito.
Fica no norte da França.
Justamente a umidade da chuva e o sol que parece luz de geladeira (ilumina mas não aquece muito), fazem crescer o capim bastante verde que alimenta as vacas típicas da Normandia.
O leite é de excelente qualidade, por isso a manteiga da Normandia também conquistou fama.
Por isso também, outros queijos como o Pont l'Evêque e o Livarot são mundialmente conhecidos.
São necessários 2,3 litros de leite para a produção de apenas um Camembert de 250 gramas.
Para se produzir o queijo, se leva 2 dias.
O queijo fica pronto para o consumo, depois de 2 semanas amadurecendo no produtor.
O queijo teria sido criado em 1791 por Marie Harel.
O queijo deve ser feito com leite cru.
O sabor é frutado, com aromas de cogumelos e bolor.
O queijo mais famoso de Portugal tem o nome da serra onde está o ponto mais alto do país.
É o lugar onde estão as ovelhas (chamadas ovelhas bordaleiras), que se alimentam de ervas silvestres, capim, flores...
E acabam fornecendo o leite para esta maravilha que atravessou as fronteiras do país.
Os rebanhos normalmente são levados para pastos diferentes (dentro do limite demarcado), para que a alimentação também seja diversa.
O queijo Serra da estrela é coagulado com renina (coalho) de cardo (vegetal da foto acima).
Muitos queijos usam coalhos animais, o que não significa que sejam melhores ou piores, só diferentes.
O Serra da estrela tem uma pasta amarela saborosa e flexível.
A parte mais pastosa (sem a casca) tem acidez suave e leve doçura, com notas de tomilho e morango.
Costuma-se comer cortando a parte de cima da casca, fazendo um buraco para comer apenas a parte cremosa com pedaços de pão ou torrada.
O Brie de Meaux é basicamente o Brie que se vende por ai sem o sobrenome.
É o Brie mais famoso, mas não o único.
Meaux fica perto de Paris (50km a leste), no caminho de Champagne.
A reputação do Brie de Meaux nasceu em 1814, quando foi declarado: "le roi des fromages" (o rei dos queijos), num torneio culinário realizado em Viena.
Sempre que se fala num queijo é importante falar da Affinage, que é o amadurecimento dele.
No caso do Brie de Meaux, o ideal é que metade da espessura dele esteja madura (não tão branca).
A casca parece de veludo branco e quando o queijo amadurece, a parte de cima e a lateral ficam alaranjadas.
A massa deve ser compacta de textura uniforme e cor clara.
Tem um leve aroma de mofo, aromas adocicados, cogumelos, folhas molhadas e defumados.
O sabor é intenso.
A Affinage antes de ir para o mercado dura cerca de 8 semanas.
É elaborado com leite de vaca cru.
Quando mais maduro, tem cheiro forte de amônia e sabor picante.
