Um Pulo no Chile - Parte 3 - Errazuriz Ovalle

O Vinho Passo a Passo - Parte 4 - Esmagamento

O esmagamento, como o próprio nome diz, é esmagar a uva, romper a casca para liberar a polpa e o suco.

O que varia nesse caso é a intensidade do esmagamento.

Se for mecânico, os rolos podem ser regulados para um esmagamento mais leve ou mais forte, nesse caso, diminuindo o espaço entre os rolos.

Parece detalhe demais, mas a influencia do tipo de esmagamento na vinificação é importante.

Pode influenciar na fermentação, maceração e consequentemente na qualidade do vinho.

O processo, coloca pela primeira vez em contato o suco da uva com as leveduras naturais que estão na casca da fruta.

Em muitos casos, principalmente em Portugal, o esmagamento das uvas é feito com pisa a pé, considerada pelos defensores da técnica, indispensável para a produção de vinhos de qualidade.
Levando isso em consideração, a industria criou máquinas que imitam a pisa a pé, com lagares mecanizados.
Em outro processo, ainda mais antigo, a uva é esmagada à mão e cai, por gravidade, nas cubas de fermentação.
Outro processo bastante utilizado é o de deixar que as uvas se esmaguem pelo peso delas mesmas umas sobre as outras. Nesse caso, as uvas mal esmagadas começam a fermentar ainda intactas.

Em nenhum dos casos deve-se esmagar caroços ou pedaços do pedúnculo para impedir que o mosto se torne adstringente e adquira aromas herbáceos provenientees de substâncias presentes nestas partes sólidas das uvas.